Choisir son saumon pour noël

Bien choisir son saumon

C’est l’une des stars des repas de noël. Même en cherchant des petits plats originaux, difficile de passer à côté du saumon fumé. Mais lequel choisir ? Pas toujours facile de s’y retrouver. Alors la GiftBackTeam a recensé quelques conseils pour bien le choisir et faire plaisir à vos invités.

Atlantique ou Pacifique ?

Le saumon atlantique, de son vrai nom Salmo salar, est en général plus savoureux et se prête le mieux au fumage. Cependant, en raison de la surpêche, il s’agit le plus souvent de poissons d’élevages. Contrairement à l’origine Pacifique. On y trouve plus de saumons sauvages, nourris naturellement. Mais ces« saumons Pacifique » présentent une texture plus ferme et plus sèche, qui ne convient pas à tous.

Elevage, sauvage ou bio ?

Le saumon sauvage reste moins gras que les autres, tendre et fondant. Sa chair et plus ferme et il a un goût plus fin. De même, le saumon bio évolue dans un environnement respectueux. Lui aussi n’a que peu de graisse.Ces deux variétés sont à conseiller en priorité.

Alaska, Irlande, Ecosse… ?

En France, la plupart des saumons fumés proviennent de Norvège, d’Irlande ou d’Ecosse. Il n’y en n’a pas forcément un meilleur que les autres. Mais il vaut mieux privilégier les origines les plus proches. Synonymes généralement de moins de transformations entre la pèche et la commercialisation.

A noter que le saumon fumé sauvage comportera systématiquement une mention « produit décongelé ». En cause ? Une norme européenne qui spécifie qu’il doit être congelé à un moment de la fumaison.

Salage et fumage

Il existe deux techniques pour le saler. La première est l’injection de saumure. Celle-ci fait gonfler le poisson, et permet de vendre de l’eau au prix du saumon. Il vaut mieux privilégier des techniques de salage au sel sec.Le saumon est juste saupoudré d’une fine couche de sel, on le laisse ensuite reposer, le temps que celui-ci pénètre lentement la chair.

Pour le fumage, choisissez un saumon « fumé au bois de hêtre, de chêne, de… ». C’est une garantie de qualité. Si l’emballage indique juste « fumé », sans autre indication, cela signifie en général que le poisson a juste été vaporisé de fumée liquide.

Tranché à la main

La mention « tranché à la main » doit de préférence figurer sur l’emballage de votre saumon. Elle indique un travail manuel et soigneux. Elle garanti surtout un travail homogène. Alors que dans l’industrie agro-alimentaire, le tranchage est généralement réalisé par des machines. Une opération qui nécessite de raidir le saumon, en le passant au froid, -10°,avant la découpe.

Les labels de qualité

Si vous avez des doutes quant au choix de votre saumon,pensez aux labels de qualité. Le label rouge par exemple impose nombre de contraintes sur la manière d’élever le saumon ou sur sa transformation.

Le label AB lui garantit un élevage respectueux, sur des sites non pollués, avec une alimentation saine à base de céréales ou de soja bio.

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Et maintenant que vous avez pu choisir votre saumon fumé… bon appétit bien sûr.